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大山面条(一)
2018-10-29 16:01:55 来源:原创 作者:邱太兵 【 】 浏览:988次 评论:0

大山面条

邱太兵

都说北方人喜欢面食,南方人喜欢大米,我虽不是北方人,但我喜欢吃面条,尤其是兴仁大山面条,或许是从小生长在这里的缘故吧!也或者是恋上家乡那份情结吧!

俗话说:靠山吃山靠海吃海。由于地理位置不同,所处的生活环境不同,其生活方式也就不一样。大山属于石山地区,但土壤营养丰富,吸水性极强,适宜大面积种植玉米、小麦、油菜、烤烟等农作物,也就催生出了优质的小麦,也就成了大山人必不可少的主食之一。

   在物质匮乏的年代,挂面是大山人唯一青睐的早餐,也不像现在的城里人那样早餐品种丰富,有选择的余地。原始的耕种方式,传统的加工技艺,使面条更贴近当地人的口味,那是让你永远抹不去的家乡味,影响着一代又一代大山人,也锁住你的心,甚至是你的胃。

在那之前,人人都说大山是干山,更说我们是干山人,缺乏水源,那是周边地区的人对大山的总体印象。我可不这么认为,独特的地理位置,温润的气候,也就孕育出来与众不同的农作物,潮湿的空气让一冬的小麦长势良好,来年必定是个丰收年待到春暖麦穗花时,便可欣赏到风吹麦浪的美景。初夏时节,金黄的麦穗在漫山遍野随风飘荡,犹如那黄河水一浪接一浪,家家户户忙着割麦归粮仓,一派派丰收的景象,大人小孩都齐上,背篼绳子都用上,纤担压得吱溜吱溜响,每家每户坝子里晒麦打麦挺繁忙,麦秆堆积如山冈,这一情景至今令我难以忘怀

虽说是自给自足,良好环境和优质的土壤决定着小麦的品质是否优良的因素,同时也决定着打出的面条的口感是否好,若你是大山人,只要吃过挂面的人应该比我更清楚吧!

待小麦晾晒干后,选择一个晴朗的天气,秋季极佳,阳光温和且细风少雨的时节,要是碰上烈日暴晒或阴雨连绵、雷雨大风等恶劣天气的影响,不是散架就是遇水就会发霉。因此,也就产生了大山方向的人俗称挂面,讲具体点说就是挂在面杆架子上晾晒的面条。

每当打挂面的时节,位于寨子北边水井湾旁的打面房热闹非凡,人挑马驮来来往往,附近人口多的人家至少要打上个五六百斤,人口少的人家也会打三四百斤左右,足以在来年全家人食用。选好天气尤为重要,天刚蒙蒙亮就得去,不光是本寨的人去,邻村也来这儿打,来晚了只得排队守候,有时只好推后几天,等合适的时机再打。

家里条件好的打完就可以付现金,条件差的也可以赊账,等身上筹足钱了再来付也行,因都是附近的,而且都是熟人,以至于打挂面成了那时最受欢迎的行业,大山面条在当地颇有名气,受到大家的追捧。

打挂面工序较为复杂,首先要选上等的老品种光头麦或黄花麦,此两种小麦粘性强,弹性好,韧性也不错,不易断裂,是制作绝佳面条的好食材,那时期多数人都选种这两类小麦品种。其次是磨出的灰面质量好,出面条的粘性好,口感就没得说的了。

把小麦上公斤称好重量,把价格算好并记在账本上后,便可以倒入磨面机打磨了,把黄灿灿的麦粒壳脱离后,瞬间变成的麦碎片,直到把外壳残渣也就是麦麸全部清除,成了洁白如雪的麦面粉,再用大簸箕盛了堆积成塔的灰面,若是一两个人忙不过来,可以叫熟识的互相帮忙,在当地这叫换活路。打面师傅负责招呼机器,一会儿看看皮带是否松了,一会儿看看柴油机是否运转正常,来回奔跑,忙得不亦乐乎,还叮嘱来打面的家人照看好小孩,以免转动的机器伤人,轰鸣机器声隆隆的响个不停,有时连天上打恶炸雷都听不见,更别提说话了,只感觉脑瓜子嗡嗡作响,个个弄的得灰头土脸的,完全变了一个人似的,眉毛胡子花白,都成糟老头子、糟老太太了,连小孩也白了少年头。

接下用撮箕把灰面端在木制结构的搅拌机里,放上少许的水、食盐搅拌均匀,团。不要小看和面这部分,加入的水量要适中只见打面师傅又在灰面上洒了一些定量白色粉末不大一会儿,之前纯白的面粉逐渐变成淡黄色,这是最关键步骤,取决于面条的粘弹性的好坏后来才知道这是碱,碱的作用是中和灰面里的酸性,目的是让面条更富有弹性,原来这里边学问这么多,我算是长见识了,原来在市场上买来的面条看起来白花花的,吃起却倒胃口,估计原因就在这儿。

好面团后,然后又把它全部揉碎,置放二十分钟后,这过程叫醒面,醒面是为了让面粉充分吸收水分,做出的面条更加有嚼劲。接着,把和好的面用撮箕一撮一撮的倒在压面机上,顺着沟槽往下,经过一个又一过滚筒压扎片轮番转动挤压,使面粉压成了面皮,犹如细长的淡黄色布料,并用卷面棒一圈一圈卷成桶状,层层包裹缠绕,好像超大竹简书卷一般,经过多次反复挤压,直到压压匀称,成扁平的,这个环节叫压面,主要是把面的组织压密实。然后,打面师傅就会根据主人家的喜好,喜欢细面的就拿细刀轴安上,就出细刀面。只见他挥动着一把似火钳那样的大剪刀一剪,要多长就剪多长,娴熟的小金竹做成面杆一挑,面条就稳当当的挂在面杆上了,麦主小心翼翼接过去挂在专门搭建高的晾面的木架上整齐排列的挂着

这期间,一旦麦主要求换成二刀面,打面师傅立刻停下机器换上二刀面,随时迎合面主的胃口,一旦面主再要求换成宽刀面,打面师傅都会满足他的要求,直到面主人的各种类型的面条打完、晾完为止,他才停下来抽几口烟筒杯茶解解乏,算是稍事休息一下,但打完这家又得忙家,这样不知多少个日日夜夜,在我的印象中那柴油机的轰鸣声似乎没有停息过,为了让更多的人吃上那一碗热腾腾的面条,他加班加点的打面条,其中的辛劳也只有吃到面条的人才知道,现在想起那些年来,打面师傅挣钱也的确不容易。

一个小主人耐心着自家心爱的一排一排摆得整整齐齐的,好像黄金门帘一般在微风中动,他时不时抬头看看天上的云,识别一下天气会不会雨,就像照顾着自己心爱的宠物,一刻也不离开,若有调皮的小孩或者小猫小狗碰掉了面条,他会马上跳出去制止,一旦有风吹草动,他会紧张得生怕挂面全部垮下来的,其实他这种紧张是多余的,这么筋道的面条哪容易掉下来,可是也不能排出这种想法,倘若是遇到夏季,烈日暴晒之后,风云突变,一场暴风雨可将整年的面条泡汤,这可是他亲眼见过的,换着谁都会提心吊胆的,包括我也不例外。

不过,天气还算争气,到了下午也没起风,挂面在温柔的阳光呵护下水分渐渐蒸发掉,也没掉下来,只是偶尔有几丝落在地上,不足为奇看着面条也干了,肚子却饿得咕咕叫,忙了一大半天却没吃东西,不过他只要看见挂面似乎不怎么饿了,反而心里美滋滋的,一想到今日的劳累也值得了。这时,家里的大人们赶过来收面条,大的小的都忙活起来,一挂一挂的收起来整齐在切面板上,轻轻旋转着面杆慢慢的抽出来,再用薄刀边缘比了比总长度,再根据长度来平均分成或四对准侧面直切下去,这刀切挂面的声音清脆响亮,在面板上咯吱咯吱的响,他最爱听这声音了。然后拿出用热水浸泡过的棕叶子丝捆上,轻轻齐,这活儿既仔细,又马虎不得,捆不紧实会散落,太紧了又会折断,装背篼也得讲究,必须按顺序摆放,而且要轻拿轻放,否则会压碎底部的面条。一会儿功夫,背篼和口袋满满的,便打道回府。此时已是傍晚十分,他坐在门口的石墩上,感觉心情特别舒畅,凉风轻抚他的头发,晚霞照在他的脸上,显得特别精神,他跟其他村里的孩子一样淳朴,皮肤黝黑,但牙齿看起来还算白,他很欣慰他今天办了一件常人难以完成的大事

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Tags:散文 作品 责任编辑:邱太兵
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