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“吃货”苏东坡
2018-11-21 21:03:22 来源: 作者: 【 】 浏览:2112次 评论:0

“吃货”苏东坡




从热播的《人生一串》到最近引得无数人食指大动的《风味人间》,有关吃的话题似乎总能引起大家的关注。但你可能不知道千年前,一位大文豪也曾有过相似的感叹——口腹之欲,何穷之有?

他就是苏东坡。

五花肉切见方,煮熟洗净,放入砂锅,加白糖、酱油、黄酒,微火焖酥,撇去油,将肉皮面朝上装入小陶罐中,加盖置于蒸笼内旺火蒸30分钟。

一道“东坡肉”就可以出锅了。

这是今天“东坡肉”的诸多做法之一。在经过各种复杂到甚至有些繁琐的步骤后,一块块猪肉被烹调得色如玛瑙、软而不烂、肥而不腻。

历经千年,这道相传为苏东坡所创的美食,如今已发展出至少十余种做法。

但,这些都不是苏轼当年的“东坡肉”。

大江东去——大难不死,必有锅粥

当年正宗的“东坡肉”怎么做?苏轼自己有过记载。

在锅中放少许水,用小火煨炖,静待猪肉慢慢煮熟。

东坡食谱 之 东坡肉

净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。——苏轼《猪肉颂》

很明显,当时的“东坡肉”不过是清水炖肉,与今天人们又蒸又煮又炖的复杂烹调完全不同。

《舌尖上的中国》说,高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。

苏轼大概深谙此道。虽然猪肉在北宋算不上高端食材,但这样的烹饪方式确实不复杂。

事实上,猪肉并非当时人们食用的主要肉食,甚至是不受待见。用苏轼的话来说就是,达官贵人不肯吃,穷人又不会烹调。

这才给苏轼这个“吃货”留下了创作空间。

但苏轼又为何会用当时不受待见的猪肉做菜?

原因只有一个——穷。

故事还要从他被贬官说起。

北宋元丰二年(公元1079年),四十多岁的苏轼因“乌台诗案”差点丢掉性命。在被关押一百多天后,他被贬至黄州,担任一个毫无实权的小官。

薪俸微薄,苏轼只能精打细算着过日子。

每个月,一家人只有四千五百钱可用。他将这些钱分成三十份,挂在屋梁上,每天用画叉挑下其中一份用。

“价贱如泥土”的猪肉自然成了苏轼的备选食材。

但猪肉也是肉。就苏轼当时的经济状况来看,顿顿“东坡肉”也不现实。

大难不死,必有锅粥。离开监牢的苏轼又发明了“东坡羮”。

将白菜、萝卜等洗净切碎去汁,放入煮沸的水中,再加生米、生姜。

虽不是什么山珍海味,苏轼却自有一番乐趣。

东坡食谱 之 东坡羹

以菘若蔓菁、若芦菔、若荠,揉洗数过,去辛苦汁。先以生油少许涂釜,缘及一瓷盌,下菜沸汤中。入生米为糁,及少生姜,以油盌覆之……——苏轼《东坡羹颂》

毕竟饥饿才是最好的厨师。

不思量,自难忘——吃是最好的安慰

元丰七年(公元1084年),苏轼离开黄州后,被朝廷重新启用。但宦海沉浮难测,绍圣元年(公元1094年),苏轼又一次被贬。

这一次他要去的是惠州。

如今的广东惠州身处中国经济最为发达的几个地区之一。但在宋代,岭南已是偏远蛮荒之地。

吃,再一次成了苏轼人生的主题。这次他将羊蝎子纳入了自己的食谱。

惠州市井每天会杀一只羊。苏轼是戴罪之身,不敢去争买这仅有的羊肉,只好买那没什么肉的羊脊骨。

今天看来,可算是眼光毒辣。

虽然这食材在当年不值一提,但东坡家的烹饪方法甚是讲究——先用水煮,再浸入酒中,捞出后点盐少许,烤至微焦。在苏轼口中,这似乎还有点蟹螯的味道。

东坡食谱 之 羊蝎子

骨间亦有微肉,熟煮热漉出。不乘热出,则抱水不干。渍酒中,点薄盐炙微燋食之。终日抉剔,得铢两于肯綮之间,意甚喜之,如食蟹螯。——苏轼《与弟子由书》

单从这些“食谱”中,你或许看不出,在惠州的这几年,是苏轼人生的低谷。

亲人渐次凋零,仕途更是晦暗。苏轼在写文赋诗之外,似乎就只能用美食排解自己心中的愁苦。

“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”恰逢荔枝成熟时节,苏东坡在荔枝林旁毫无顾忌地吃起来,全然不顾自己刚有好转的痔疮。

对这时的苏轼来说,吃是最好的安慰。

即便是真的痔疮发作,苏轼应对的方法还是——吃。

在与表兄的往来书信中,他几次提到困扰自己多年的痔疮。终于有一次,无论用什么药也无效,“痛楚无聊两月余”。没有办法,苏轼只好断酒、断肉、断盐酢酱菜,用他的话说,只要是有滋味的美食,全都不吃了,就只吃淡面。

但作为一个“吃货”,苏轼当然不甘心饿着肚子。为了治病,他选择吃茯苓饼。

先将茯苓去皮捣烂,再加蜂蜜,与黑芝麻一同下肚,味道甚美。这样持续一段时间后,效果竟然不错。

东坡食谱 之 茯苓饼

伏苓去皮,捣罗入少白蜜,为麨,杂胡麻食之,甚美。如此服食已多日,气力不衰,而痔渐退。——苏轼《与程正辅书》

此心安处是吾乡——只要味道可以延续,记忆就会一直都在

老实说,这些美味对苏轼的仕途并没有多大帮助。

绍圣四年(公元1097年),他再被贬至更为偏远的海南岛儋州。这样的处罚在宋代,几乎仅次于死刑。

真正能够抚慰苏轼的,还是当下的生活。一路被贬的苏轼,从不缺少发现美食的眼光。

即便依旧贫穷,常日只能煮些青菜、萝卜做菜羮来吃,他还是乐观地美其名曰“有自然之味”。

东坡食谱 之 菜羮

煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱,而有自然之味。——苏轼《菜羹赋》

苦中作乐的同时,“吃货”苏轼加紧在野生动物中寻找美味又便宜的食物。

终于,他发现了鲜美的生蚝,并探索出一套吃法。

将生蚝肉与酒一起煮,再挑选其中个头较大的,烤熟,简直美味。

东坡食谱 之 生蚝

肉与浆入与酒并煮,食之甚美,未始有也。又取其大者,炙熟,正尔啖嚼……——苏轼《食蚝》

他甚至还为此写信给儿子,让他不要公开海南生蚝的秘密,因为担心朝中大臣知道后,会跑到海南跟他抢。

这一年的苏轼已年过花甲,他即将走到人生的尽头。

被贬多年后,元符三年(公元1100年),朝廷大赦。次年,北归途中的苏轼在常州去世。

在生命的最后阶段,苏轼这样评价自己——“心似已灰之木,身如不系之舟。问汝平生功业,黄州惠州儋州”。

今天的人将这句诗理解为,苏轼自嘲平生到处漂泊,“功业”只是连续被贬到黄州、惠州、儋州。

但如果从另一个角度看,这“黄州惠州儋州”的经历恰恰勾勒出苏轼的“吃货”形象,无处不可见苏轼的乐观豁达。用他自己的话说,“老饕”二字,也确可概括他的一生。

时至今日,以“东坡”冠名的美食数不胜数。这让今天我们印象中的苏东坡不仅是停留在课本中的大文豪,也不再是古画中那不苟言笑的形象,还更多了一份烟火气。

对苏轼而言,只要味道可以延续,记忆就会一直都在。

来源:中新网 | 宋宇晟  2018年11月21日07:46



















































































































































































































































































































































































































































































































































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Tags:吃货 苏东坡 责任编辑:赵学儒
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