一、"撤馔"的正确读音与基本含义

"撤馔"一词的正确读音为"chè zhuàn"，quot;撤"读作第四声，"馔"读作第四声，这个看似简单的词汇，却承载着中华饮食文化中深厚的礼仪传统。"馔"字本义指食物、饭食，而"撤"则表示收拾、撤除的动作，合起来"撤馔"就是指餐后收拾餐具、撤下食物的过程。

在中国古代礼仪中，"撤馔"并非简单的清洁行为，而是一套完整的仪式流程。《周礼》中就有"膳夫掌王之食饮膳羞，以养王及后世子"的记载，其中便包含了撤馔的规范，古代贵族用餐后，仆人需按照特定顺序和方式撤下餐具和剩余食物，这一过程往往伴随着特定的礼节和规矩。

从字形演变来看，"馔"字从"食"从"巽"，"巽"有顺从、谦逊之意，暗示了饮食行为中的礼仪规范；而"撤"字从"扌"(手)从"彻"，表示用手彻底完成某件事，这两个字的组合本身就体现了古人对于饮食礼仪的重视程度。

值得注意的是，"撤馔"与"彻馔"在古籍中有时会混用，但现代汉语规范以"撤馔"为准，明代张自烈《正字通》中就有明确区分："撤，除也，去也；彻，通也，达也。"说明虽然两字在古代有相通之处，但在表示"撤除"之意时，应以"撤"字为正。

二、历史文献中的"撤馔"记载与演变

追溯"撤馔"的历史渊源，我们可以发现这一礼仪行为几乎贯穿了整个中华文明史，在先秦典籍《仪礼》中，就有关于撤馔礼仪的详细记载："宾出，主人送于门外，再拜，佐食彻俎，堂下俎毕出。"这里的"彻俎"就是撤馔的一种形式，指宴饮结束后撤下盛放食物的俎板。

汉代经学大师郑玄在《三礼注》中对撤馔礼仪进行了系统阐释："馔，食也，彻之者，君子食不求饱，居无求安。"揭示了撤馔行为背后的哲学思考——通过有节制的饮食行为体现君子的品德修养，这种观念深刻影响了后世中国人的饮食文化。

唐代是中国饮食文化发展的高峰期，撤馔礼仪也随之更加精细化，唐代杜佑《通典》记载："食毕，彻馔，主人兴，宾兴，主人辞，宾辞，主人送于门外。"一套完整的宴饮流程中，撤馔环节被赋予了重要的社交功能，成为主宾互动的关键节点。

宋代以后，随着市民文化的兴起，撤馔礼仪逐渐从贵族阶层向民间扩散，南宋吴自牧《梦粱录》记载了临安城中的餐饮盛况："凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺...食罢，彻去。"说明撤馔已成为社会各阶层的普遍行为，只是繁简程度不同。

明清时期，撤馔礼仪进一步规范化，明代吕坤《呻吟语》中有："饮食有节，起居有常，撤馔有时，此养生之要也。"将撤馔与养生之道联系起来，清代宫廷的撤馔仪式更是发展到了极致，据《清宫膳档》记载，皇帝用膳后，太监们需按照严格程序撤下餐具，剩余食物也有专门的处理方式。

三、传统礼仪中的"撤馔"程序与规范

传统撤馔礼仪是一套严谨的行为规范，其程序大致可分为准备、执行和结束三个阶段，在准备阶段，仆人需备好承接餐具的托盘或食盒，并确保自身衣着整洁、手部清洁，古籍《礼记·内则》记载："执食饮者，勿气。"强调侍膳者需保持恭敬的态度和清新的气息。

执行撤馔时，顺序和手法都有严格要求，一般而言，先撤菜肴，后撤主食；先撤大件餐具，后撤小件；先撤贵重器皿，后撤普通餐具。《仪礼·乡饮酒礼》详细描述了这一过程："彻俎，宾、介、众宾之俎，受者以降，遂出授从者，主人之俎，以东。"显示出撤馔时的空间方位也有讲究。

特殊场合的撤馔礼仪更为复杂，在祭祀仪式中，《周礼·春官》记载："祭之日，既祭，彻馔。"撤下的祭品称为"胙肉"，需按身份等级分发给参与者，宫廷宴会上，撤馔时乐工需演奏特定曲目，《新唐书·礼乐志》就有"食毕奏《雍彻》"的记载，可见音乐与撤馔礼仪的紧密关联。

不同社会阶层的撤馔方式也存在差异，贵族家庭的撤馔强调"无声操作"，仆人需轻拿轻放，避免餐具碰撞发出声响；而民间宴席的撤馔则较为随意，常有"帮忙撤桌"的热闹场面，这种差异反映了礼仪文化中的阶层特征。

值得一提的是，撤馔过程中的语言交流也有规范，主人通常会说"请撤"或"有劳"，仆人则应回答"不敢"或"遵命"，明代《居家必用事类全集》记载："主人命彻，则曰'诺'，徐起彻之。"这种语言互动体现了主仆间的礼仪关系。

四、"撤馔"背后的文化内涵与哲学思考

"撤馔"行为看似简单，实则蕴含了深厚的文化哲学内涵，它体现了中国人"慎终如始"的生活态度。《论语·乡党》记载孔子"食不语，寝不言"，朱熹注解说："圣人饮食起居之间，亦未尝顷刻而不敬。"撤馔作为饮食行为的终结，同样需要保持恭敬态度。

撤馔礼仪反映了传统"天人合一"的哲学观，古人认为饮食是"承天地之德"，因此用餐结束后的撤馔也带有感恩意味。《礼记·礼运》云："夫礼之初，始诸饮食。"将饮食礼仪视为文明的开端，而撤馔则是这一礼仪循环的圆满终结。

从社会关系角度看，撤馔行为强化了人伦秩序，在家族聚餐中，晚辈通常负责撤馔工作，体现了长幼有序的伦理观念；在官方宴会上，撤馔的先后顺序则反映了宾客的尊卑等级，清代学者凌廷堪在《礼经释例》中指出："彻馔之节，所以明贵贱也。"

"食不言"的规矩与撤馔时的静默要求，共同构成了中国饮食文化中的"静观"传统，这种传统与道家"致虚极，守静笃"的思想相通，通过饮食行为培养内心的宁静与专注，明代洪应明《菜根谭》有言："吃饭时吃饭，睡觉时睡觉。"正是对这种专注状态的生动描述。

从环保角度看，传统撤馔礼仪中对于剩余食物的处理也体现了可持续发展的智慧，古代有"食余不弃"的传统，剩饭剩菜会妥善保存或分给下人，避免浪费。《朱子家训》特别强调："一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰。"这种节俭观念通过撤馔行为得以实践。

五、现代社会中的"撤馔"传承与变迁

随着社会发展和生活方式改变，传统撤馔礼仪在现代社会发生了显著变迁，在家庭用餐场景中，由于家庭成员结构简化和生活节奏加快，形式化的撤馔程序已大大简化，通常仅保留基本的收拾餐具行为，许多家庭仍保持着"长辈先离席，晚辈后收拾"的传统规矩。

餐饮行业的撤馔行为则呈现出专业化趋势，高档餐厅的服务员需接受专业培训，学习如何优雅、高效地撤换餐具，据中国饭店协会发布的《餐饮服务操作规程》，现代餐饮撤台标准包括"无声服务""无痕操作"等要求，这实际上是对传统撤馔礼仪的现代化诠释。

值得关注的是，近年来随着国学热的兴起，传统撤馔礼仪在特定场合有所复兴，一些传统文化教育机构开设"少儿礼仪课"，其中就包括传统饮食礼仪的教学；部分高端文化宴席也尝试复原古礼，将撤馔作为文化体验的重要环节，曲阜孔府宴就保留了相对完整的传统撤馔流程。

现代环保理念与传统撤馔文化中的节俭精神不谋而合。"光盘行动"倡导的节约粮食观念，与古代"食余不弃"的传统一脉相承，许多餐厅在撤馔时会主动提供打包服务，并引导顾客适量点餐，这可以视为撤馔文化在当代的创新性发展。

在跨文化交际中，撤馔礼仪的差异也值得注意，与中餐"共食制"不同，西餐分餐制的撤盘方式更为个体化；日本料理中"いただきます"(我要开动了)和"ごちそうさまでした"(感谢款待)的用餐前后用语，也体现了不同的饮食文化逻辑，了解这些差异有助于我们在国际交往中避免失礼。

六、如何正确理解和传承"撤馔"文化

正确理解"撤馔"文化，首先要避免两种极端态度：一是全盘否定，认为传统礼仪已经过时；二是机械照搬，不考虑现代生活的实际情况，合理的态度应该是领会其精神实质，在当代语境中创造性地转化。

从教育角度，可以在家庭教育中融入适度的撤馔礼仪，比如教导孩子用餐后主动帮忙收拾餐具，培养劳动意识和感恩之心；在餐饮服务专业培训中，可以借鉴传统撤馔礼仪中的优雅规范，提升服务质量，这种教育不是简单的形式模仿，而是文化精神的传递。

在文化活动中，可以通过情景再现、礼仪展演等方式，让公众直观感受传统撤馔礼仪的魅力，近年来，一些博物馆和文化机构推出的"古代饮食文化体验"活动就颇受欢迎，参与者通过亲身实践，对"馔"字的理解不再停留在字典解释层面。

从学术研究角度，对撤馔文化的研究还有很大拓展空间，可以通过考古发现的饮食器具，研究不同历史时期的撤馔方式；通过对比各民族饮食礼仪，探索中华饮食文化的特色；甚至可以从饮食礼仪角度，重新解读一些历史文献和文学作品。

对普通读者而言，了解"撤馔怎么读"只是第一步，更重要的是认识这个词汇背后的文化内涵，当我们知道"馔"字不简单指食物，而是包含了一套完整的礼仪系统时，对中国传统文化的理解就会更加立体和深入。

从"撤馔"二字的读音探究，我们打开了一扇了解中国传统饮食文化的窗口，这个看似平常的词汇，承载着几千年的礼仪智慧和生活方式，在快节奏的现代生活中，传统撤馔礼仪的形式或许难以完全保留，但其蕴含的感恩、节俭、专注等价值观念，仍然值得我们传承和发扬。

每一次用餐后的简单收拾，都可以成为连接古今的文化实践；每一句"我来帮忙收拾"的主动请缨，都是对传统美德的自觉传承，当我们了解"撤馔"背后的文化密码，日常的饮食行为就被赋予了更深层的意义。

正如《礼记》所言："饮食男女，人之大欲存焉。"饮食不仅是满足生理需求的活动，更是文化传承的重要载体，从正确读出"chè zhuàn"开始，我们得以重新发现那些被忽略的日常礼仪，在碗筷交错间感受中华文明的独特魅力。